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Ambas recetas están extraídas del libro “Guisar como ayer en Doña Mencía” (2009), cuya autora es Juliana Moreno Polo y que, dicho sea de paso, va por su segunda edición.
ARRESOLI
Así llaman en Doña Mencía a la bebida artesana hecha a
base de café, anís y azúcar, macerada con hierbas aromáticas.
Se prepara en los pueblos de la comarca. Y, curiosamente, se
conoce con varios nombres: resol, rosolis..., variando también las
proporciones de los ingredientes básicos, sobre todo del azúcar.
En algunos lugares presenta tal concentración de almíbar que
parece un jarabe; en otras se macera con nueces y se prepara de
un año para otro.
En nuestro pueblo, partiendo de estos ingredientes, cada
persona da su toque particular a la hora de elaborarlo, resultando
las matizaciones de sabor prácticamente distintas en cada caso.
Esta bebida se ha hecho siempre para las bodas de bizcochos,
en las destilerías de Poyato y en casa de Pablo Gómez (Paulitos)
de manera artesana. Se preparaba en grandes pilones de barro
y se vendía a granel: al ir a comprarlo se llevaba una botella
vacía. Más tarde, y hasta su cierre, destilerías Poyato lo vendía
envasado. En los dos casos se trata de una exquisita bebida muy
apreciada por todos.
También lo preparan las amas de casa para acompañar los
dulces típicos de Navidad y Semana Santa.
Las personas más mayores, conocedoras de las tradiciones y
secretos culinarios, sabían que el tiempo y la paciencia forman
parte de todo ritual que se precie. La preparación del arresoli
tenía también su propio ritual. Se preparaba con mucho tiempo
-al menos un mes-, dejándose macerar en una orza de barro que
sólo se utilizaba para esto. En este tiempo hay que remover su
contenido algunas Veces. A esto se llamaba "dar una paliza". Mi
abuela lo hacía durante tres viernes seguidos, porque este día,
en que murió nuestro Señor, se considera que tiene misterio.
Ingredientes:
- Un litro de aguardiente (anís) seco, de 55º.
- Kilo y medio de azúcar.
- 100 gramos de canela en astilla (en rama)
- Cuarto y medio de café en pipa (mitad natural, mitad torrefacto)
- Tres puñados de hierba luisa (seca) tan llenos como nos guste.
- Mejorana (lo que cabe al cogerla entre los dedos).
- La piel de un limón, naranja mandarina o naranja amarga.
- Cuatro litros y medio de agua.
- Una orza de barro.
- Una botella de anís de las rizadas, vacía.
- El zumo de medio limón.
Así se hace:
En una olla grande ponemos al fuego el agua. Mientras
tanto,
con la botella de anís
vacía cascamos los granos de café:
esparciéndolos sobre una mesa o poyo y pasando repetidamente
la botella para romper los granos. Se echan a la olla, junto a la
mejorana, hierba luisa y las astillas de canela, que se trocearán
con ayuda de las manos en varios trozos, para facilitar que suelten
su sabor.
Cuando empiece el agua a hervir, dejamos que ro haga durante
veinte minutos.
En este tiempo tostamos el azúcar -la caramelizamos-. Para
ello, ponemos el azúcar en una sartén, le añadimos el zumo de
limón y vamos removiendo con una cuchara de madera, hasta
que esté de color rubio-dorado, ya que si se tuesta mucho,
amargaría.
Ponemos en una orza de barro el café hirviendo, el azúcar
tostada y removemos para impedir que ésta se haga un clavo en
el fondo; es decir; se solidifique y resulte imposible deshacerla.
Añadimos ahora la cáscara de naranja o limón y cuando se enfríe
un poco el líquido, se añade el anís.
Dejamos macerar tres semanas, dándore sus correspondientes
palizas. Pasamos por un colador metálico, después por uno de
tela y embotellamos.
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